Bonjour Benox76,
C'est une bonne question.
Je pense que sans le réseau Wi-Fi cela ne posera pas de problème, car la montre ne l'utilise pas pour transmettre les données à l'iPhone.
Pour de ce qui est du Bluetooth, j'ai quelques doutes. Mais je pense que cela devrait fonctionner aussi. La montre, je suppose, transmettra les données enregistrées à l'iPhone, une fois la connexion rétablie.
L'article Suivez votre sommeil sur votre Apple Watch et utilisez l’app Sommeil sur votre iPhone - Assistance Apple (FR) n'indique rien à ce sujet.
On peut en déduire que ce n'est pas une obligation. Et je suis sûre que pas mal de monde mette leur iPhone en mode Avion pour dormir.
Je t'invite à faire le test sur une nuit pour voir comment cela se passe et à revenir nous dire ce que tu observes.
Bonne journée !