Bonjour Mpaule2612,
Si vos notes sont synchronisées avec iCloud, elles ne font pas partie de la sauvegarde iCloud. Si c’est le cas, vous ne pourrez donc pas récupérer la note avec une sauvegarde iCloud.
Cet article d’Apple précise :
Les sauvegardes de votre iPhone ou de votre iPad contiennent toutes les informations et tous les réglages stockés sur votre appareil qui ne sont pas déjà synchronisés avec iCloud.
Si, par contre, vous faites des sauvegardes locales sur votre ordinateur, vous pourrez récupérer la note en restaurant l’iPhone avec la dernière sauvegarde faite sur votre ordinateur. Utilisez les liens que @Julien_787_France
a fournis.