Bonjour Asiel, si j'ai bien compris vous souhaitez déconnecter le compte Apple indiqué dans les réglages de votre iPhone et vous reconnecter avec un ancien compte Apple que vous possédez.
Personnellement je trouve qu'il n'est jamais bon de changer l'identifiant Apple d'un iPhone car cela peut avoir une incidence sur le fonctionnement de l'iPhone.
Pour déconnecter le compte Apple de l'iPhone il faut aller dans Réglages > compte Apple, descendre au bas de la page et toucher Déconnexion et suivre la procédure.
Dans la page d'aide Apple suivante voyez à partir de > Se déconnecter sur votre iPhone, iPad ou Apple Vision Pro
Se déconnecter d’iCloud sur vos appareils – Assistance Apple (CA)
Si vous avez activé la protection en cas de vol sur votre iPhone il faudra la désactiver avant de pouvoir déconnecter le compte Apple de l'iPhone.
À propos de la fonctionnalité « Protection en cas de vol de l’appareil » pour iPhone - Assistance Apple (FR)