Boa tarde RogerFL, tudo bem?
A melhor maneira de remover a conta do usuário sem apagar nada que o usuário antigo tinha é com a conta do usuário mesmo. Você digitaria a senha dele em Ajustes > Seu nome > Finalizar sessão.
Aí sim, você restaura o aparelho para os ajustes de fábrica, cria uma conta para você e o aparelho se torna 100% seu.
Caso tenha contato com a pessoa ainda, mas ela se recuse a passar a senha ou qualquer coisa do tipo, existe o procedimento de enviar a nota fiscal do aparelho diretamente para a Apple. Em até 5 dias úteis, a Apple remove o bloqueio se a nota for válida e você restaura o aparelho para ajustes de fábrica e o aparelho se torna 100% seu também.
No caso das duas opções acima serem impraticáveis, sugiro a devolução do aparelho e pegar seu dinheiro de volta, pois se você restaurar o aparelho nestas condições, ele entrará em Bloqueio de ativação e as únicas maneiras de removê-lo de tal bloqueios são as maneiras descritas acima.
Espero ter ajudado, e rola um D20!
AppleGorgon