Boa tarde Chrismarques, tudo bem?
Em relação aos seus backups, ou você apagar o backup completo ou não apagá-lo. Neste caso, pode seguir este link para apagar backups -> iCloud: Remover o backup de um dispositivo iOS do iCloud.
No caso de impedir que alguns aplicativos continuem fazendo backup no seu iCloud, acesse Ajustes > Seu Nome > iCloud. Você verá uma lista de aplicativos que estão ligados ou desligados. Os apps que estão ligados estão sendo salvos no seu backup do iCloud/Armazenamento do iCloud. Só desativá-los que eles pararão de ser salvos.
Em relação a um atalho para ligar e desligar o 3G/4G, acredito que no iPhone esta opção não existe. Pode procurar em sites como techtudo.com.br e macworldbrasil.com.br. São sites de terceiros mas tem algumas dicas muito boas.
Espero ter ajudado, e rola um D20!
AppleGorgon