Boa tarde Laraalves, tudo bem?
Tem como você desfazer um backup, mas se os dados que você precisava não estão salvos em lugar nenhum, não tem como recuperar os dados. Para desfazer um backup é simples, basta restaurar o aparelho e puxar um backup diferente do que você puxou a priori, assim restaurando outras informações. Mas se você não tem seus dados que tu precisa em outro backup, eles foram apagados junto com o iPhone.
O máximo que você pode tentar fazer é verificar em https://www.icloud.com se seus dados estão lá e tentar colocar sua conta no aparelho sem puxar backup algum. Se isso não resolver, não há maneira de recuperar seus dados.
Qualquer dúvida volte a postar!
AppleGorgon