Bom dia,
No caso da restauração via iTunes ou iPhone (apagando conteúdo e dados), todos os dados serão perdidos.
Você pode efetuar um backup antes de restaurar para evitar a perda de dados.
Neste link, você encontrará algumas informações sobre a restauração do iPhone: Restaurar o iPhone, iPad ou iPod para os ajustes de fábrica - Suporte da Apple
Neste outro link, estão as orientações para efetuar um backup do dispositivo: Como fazer backup do iPhone, iPad e iPod touch - Suporte da Apple
Após restaurar o dispositivo, siga os passos do link abaixo para recuperar o seus dados: Restaurar o iPhone, iPad ou iPod touch de um backup - Suporte da Apple
Espero ter ajudado!