Também adquiri um iPhone 8 e na restauração teve o mesmo problema. Resolvi da seguinte forma:
- antes do backup do iPhone antigo, fiz a atualização para nova versão do ios.
- em vez o iTunes, fiz a restauração a partir do iCloud. Na hora da restauração do iCloud, apareceu a opção para atualização do iPhone 8 para nova versão.
Resumindo, atualizei os dois iPhones para nova versão do iOS, depois fiz o backup e em seguida a restauração do iCloud.
Boa sorte.