War die Funktion im Ausland verfügbar?
Sind die Einstellungen für Datum/Uhrzeit/Zeitzone korrekt?
Ansonsten bliebe nur noch das Zurücksetzten auf die Werkseinstellungen und danach ein Test ohne Backup.
Ist die Diktierfunktion wieder da, dann vom Backup wiederherstellen.
iPhone, iPad oder iPod touch auf die Werkseinstellungen zurücksetzen - Apple Support