Erlaubnis rückgängig machen

Wenn die App einmal gekauft wurde, kannst Du dieses leider nicht mehr zurücknehmen. Die App ist dem Account Deines Sohnes zugewiesen und er kann sie jederzeit wieder erneut installieren.

Es gibt für Privatnutzer meines Wissens nach nur zwei radikale Lösungsansätze für diesen Wunsch:

1. Ihr legt für Deinen Sohn eine vollständig neue Apple ID an, trennt die alte von der Familienfreigabe und verändert das Passwort der alten Apple ID, sodass diese von Deinem Sohn nicht mehr genutzt werden kann. In der Folge stehe ihm aber auch all die bisherigen Käufe mit seiner bisherigen Apple ID nicht mehr zur Verfügung und auch Dokument und ähnliches müssten erst manuell auf den iCloud-Speicher der neuen Apple ID verschoben werden.
2. Du kannst unter "Einstellungen" / "Bildschirmzeit" / "Beschränkungen" die Installation von Apps verbieten und mit einem extra PIN-Code sichern. In der Folge kann Dein Sohn keine Apps mehr installieren / aktualisieren und Du müsstest dieses jeweils für ihn durchführen.

Ob eine dieser beiden Lösungen für Euch geeignet ist musst Du schauen. Die Möglichkeit eine App in der Apple ID Deines Sohnes "auszublenden" wird nichts nutzen, da der jederzeit wieder die App im AppStore einblenden kann.