Also ich verstehe das ganze System so:
Apple Pay ist eine Zahlungsvariante/-dienst, also die Art der Zahlun g wie z.B. VISA, AMEX.
Also bezahlst Du mit APay.
Bei APay ist als Zahlungsmittel Deine Amex hinterlegt, über die Apple die Transaktion abrechnet.
Bei der Zahlung im Laden werden aber bei APay keinerlei Karten oder Bankdaten benötigt, also REWE weiß gar nicht, das sie letztlich das Geld über Deine AMEX kriegen. Und die holt sich den Saldo dan von Deinem Girokonto.
Das ist der Weg, wie ich in verstehe...
Theoretisch könnte man ja auch bei Apple sein Girokonto statt KK hinterlegen, dann wird eben darüber gebucht (siehe Paypal), aber das System ist KK-basiert.