Die eSIM ist ein logisches Äquivalent (Konfiguration und Schlüssel Datei) zur physischen SIM Karte. Von der Theorie könnte ein Gerät beliebig viele eSIM speichern und je nach verfügbaren Mobilfunkmodulen diese aktivieren / deaktivieren. Die meisten Geräte haben aber nur ein entsprechendes Modul und können somit nur eine eSIM nutzen (Apple Watch, iPhone XS), daher speichert man nur eine Konfiguration.
Um zur Ausgangsfrage zurückzukommen - man schließt einen Vertrag mit einem Provider ab und kann dann entscheiden, ob man eine normale SIM Karte nimmt oder eine eSIM, je nach Gerät.