ich habe das am iPad (iOS 13.4, Version 10.0) ausprobiert. Kurze Antwort: Du hast recht, das geht derzeit nicht am iPad.
Zunächst einmal muss man am iPad die Grafik antippen und im Kontextmenü den Eintrag "Datenreihen bearbeiten" auswählen, um die Einstellungen für eine einzelne Linie zu bearbeiten:


Tippst Du einen der Einträge an, kannst Du dort zwar das Fehlerbalken-Untermenü aufrufen, aber nicht wie mit der Mac-Version eine Werteliste zuweisen. Die iPad-Version erlaubt nur feste Werte oder automatisch errechnete Abweichungen.

Am Mac eingerichtete dynamische Fehlerbalken sind sichtbar in Numbers am iPad. In der Einstellung "Fehlerbalken->Verwenden" erscheint dann am iPad "Eigene" - und diese lässt sich nicht anpassen, sondern nur durch feste Werte, Prozent, Standardabweichung oder -fehler ersetzen.
Die Browser-Version von Numbers zeigt gar keine Fehlerbalken an – und erst recht keine Einstellungsmöglichkeiten.
Beste Grüße