Das ist ärgerlich und auch interessant. Scheint ein individuelles Problem bei verschiedenen Watches zu sein.
Versuch Folgendes, unabhängig zu den Apple Geräten, das half auch bei einer weiteren Watch bei uns daheim.
Je nach dem bei welchem Provider, lass deine eSim deaktivieren, löschen oder ersetzten durch eine neue (natürlich sollte es kostenfrei sein) und aktiviere die eSim neu über die Watch App auf dem iPhone. Je nach Provider kann es eine Stunde dauern, bis die eSim aktiviert ist. Bei mir (o2) waren es ca. 20 Minuten. Für den Testanruf am besten alle Apple Devices daheim ausschalten, auf der Watch checken bei Einstellungen, Mobilfunk, ob bei Tarif der grüne Haken da ist und bei Status Verbunden steht. Dann von einem ganz anderen Handy mal bei dir anrufen. Die watch sollte bimmeln :)
Viel Erfolg.