Wenn ich Dateien automatisch mit den Ordnern Schreibtisch und Dokumente in der Cloud speichere, werden diese zusätzlich, also auch parallel auf dem Mac gesichert?

Lies mal was Apple selbst dazu sagt - die Einstellung "Mac Speicher optimieren" steuert das Verhalten.: Dateien aus "Schreibtisch" und "Dokumente" zu iCloud Drive hinzufügen - Apple Support

Im Absatz "Dateien in iCloud speichern, um Speicherplatz auf dem Gerät zu sparen"

Die Dateien, die du in iCloud Drive aufbewahrst, nutzen deinen iCloud-Speicher. Sofern du über ausreichenden Speicherplatz in iCloud und auf deinem Gerät verfügst, kannst du eine beliebige Anzahl an Dateien speichern. 

Wenn du zusätzlichen Speicherplatz auf deinem Gerät benötigst, kann iCloud Drive dir Unterstützung bieten. Wähle auf deinem Mac das Apple-Menü > "Systemeinstellungen". Klicke auf "Apple-ID" und dann auf " iCloud". Wähle unter macOS Mojave oder älter das Apple-Menü () > "Systemeinstellungen", und klicke dann auf "iCloud". Aktiviere "Mac-Speicher optimieren". Anschließend bewahrt dein Mac alle aktuellen Dateien auf dem Computer auf, speichert aber die älteren nur in iCloud, von wo du diese bei Bedarf wieder laden kannst. Wenn du weiteren Speicherplatz auf deinem Mac freigeben möchtest, gehe wie hier beschrieben vor. Auf deinem iPhone, iPad oder iPod touch kannst du Dateien von all deinen Geräten finden und diese durchsuchen, um nur die benötigten zu laden.

Diese Option gibt es seit macOS 10.12. Sierra (das habe ich gerade wiedergefunden): Speicherplatz auf dem Mac freigeben - Apple Support

Eine Nachfrage: Ist die Systemversion unter deiner Frage noch aktuell? Wenn ich mich recht erinnere, ist "Desktop and Dokumente" auf einem Mac mit macOS 12 Sierra noch gar nicht möglich, und benötigt mindestens macOS 13. In der Dokumentation dazu steht leider nicht die Version für das erste System, dass dieses unterstützt hat: Dateien aus "Schreibtisch" und "Dokumente" zu iCloud Drive hinzufügen - Apple Support

Ob die Dokumente sowohl auf dem mac als auch in iCloud sind, oder nur in iCloud, hängt davon ab, ob du "Optimiere Mac Speicher" für iCloud Drive aktiviert hast. Mit "Optimiere Mac Speicher" werden nur die zuletzt benutzen Dokumente lokal auf dem Mac bereit gehalten und lange nicht benutzte Dokumente zeigen dann eine kleine Wolke neben der Miniatur. ich benutze diesen Modus nicht, da ich immer gerne alle Dokumente auch lokal habe, damit ich sie auch ohne eine Netzwerksverbindung benutzen kann und damit Time Machine sie weiterhin sichern kann.

Mit "Optimiere Mac Speicher" ist es deutlich umständlicher regelmässig backups zu machen.

Vielen Dank dass du dein Anliegen in der deutschsprachigen  Support Community gestellt hast. Gerne helfen wir dir mit deinem Anliegen.

Nein das werden sie nicht.

Diese lagern dann nur in der iCloud.

Ich hoffe dir soweit weiterhelfen zu können, wenn du trotzdem noch weitere Unterstützung brauchst, sind wir gerne für dich da. Ansonsten lasse uns doch wissen, ob dein Anliegen soweit beantwortet wurde.

Beste Grüße und bleib Gesund!