Welche Version von macOS 10.15 hast du installiert? Hast du alle updates installiert?
Hast du schon eigentlich schon versucht, die Formatierungsleiste manuell einzublenden?
Die Leiste wird angezeigt oder ausgeblendet, wenn du das "A" in der Werkzeugleiste klickst.
Ob sie automatisch angezeigt wird oder nicht, hängt von den Einstellungen in Mail ab, und ob du auf eine Mail antwortest oder nicht.
- Überprüfe doch mal Deine Einstellungen für "Mail > Verfassen". Ich habe dort "Email Format > Reiner Text" ausgewählt, weil ich es selbst nicht mag, wenn mir jemand formatierten Text schickt und ich dann viel Arbeit habe, die Schriftgrösse und den Stil so zu ändern, dass ich es lesen kann. Wenn "Reiner Text" eingestellt ist, wird beim Verfassen einer neuen Mail die Formatierungsleiste nicht unbedingt eingeblendet.
- Die zweite Einstellung, die die Formatierung bestimmt, ist "Antworten > Dasselbe Format wählen wie Originalmail". Das habe ich bei mir auch abgestellt, damit ich gar nicht erst eine formatierte Antwort schreibe. Dann wird die Formatierungsleiste nur eingeblendet, wenn sie bei der vorherigen Antwort auch da war.
Da du formatierte Mails schreiben möchtest, aktiviere beide Optionen.