Hey lm-ho!
Im Prinzip sind alle Funktionen die selben. Es kommt auf die Situation an. Wenn Du ein neues iPhone hast, kannst Du problemlos den Schnellstart zum Einrichten wählen. Wenn Du aber Dein iPhone wiederherstellst auf die Werkseinstellungen, dann solltest Du iTunes- oder iCloud-Backups vorher erstellen, um das iPhone daraus wiederherstellen zu können.
Beim Schnellstart werden alle Daten kabellos übertragen und ebenfalls auch Daten aus iCloud Backups. Während dieser Übertragung kannst Du Dein aktuelles iPhone nicht nutzen. Somit solltest Du also einen Zeitpunkt aussuchen wo Du es gerade nicht brauchst.
Mehr Infos findest Du auch hier: Mit Schnellstart Daten auf ein neues iPhone, iPad oder iPod touch übertragen - Apple Support
Bei einem iTunes-Backup musst Du das iPhone erst an einem Computer anschließen und manuell das Backup erstellen. iCloud Backups werden über WLAN erstellt, dazu wird kein Computer benötigt.
Über eine WLAN-Verbindung kannst du mit iCloud ein Geräte-Backup erstellen. Du musst das Gerät nicht an einen Computer anschließen oder gar zu Hause sein, um ein Backup mit iCloud zu erstellen.
iCloud-Backups enthalten nahezu alle Daten und Einstellungen, die auf deinem Gerät gespeichert sind. Folgendes ist in iCloud-Backups nicht enthalten:
- Bereits in iCloud gespeicherte Daten, z. B. Kontakte, Kalender, Notizen, iCloud-Fotos, iMessage-Nachrichten, Sprachmemos, Text- (SMS) und Multimedianachrichten (MMS) sowie Gesundheitsdaten
- Daten, die in anderen Cloud-Diensten gespeichert sind, wie Gmail und Exchange-Mail
- Apple Mail-Daten
- Apple Pay-Daten und -Einstellungen
- Face ID- oder Touch ID-Einstellungen
- iCloud-Musikmediathek und App Store-Inhalte (falls sie noch im iTunes Store, App Store oder Book Store von Apple Books erhältlich sind, kannst du auf diese früheren Einkäufe tippen, um sie erneut zu laden)
Hier erfährst du, wie du ein iCloud-Backup erstellst und wie du iCloud-Speicher verwaltest oder Backups löschst, die du nicht mehr benötigst.
Wenn du Nachrichten in iCloud, Gesundheitsdaten unter iOS 12 oder neuer oder Sprachmemos verwendest, werden deine Inhalte automatisch in iCloud gespeichert. Wenn du iCloud-Fotos aktivierst, werden deine Inhalte auch automatisch in iCloud gespeichert.

Ein Computer-Backup deines Geräts ist nicht dasselbe wie eine Synchronisierung, doch es beinhaltet so gut wie alle Daten und Einstellungen deines Geräts. Folgendes ist in einem Computer-Backup nicht enthalten:
- Inhalte aus dem iTunes Store oder App Store oder direkt in Apple Books geladene PDF-Dateien
- Aus dem Finder oder aus iTunes synchronisierte Inhalte, wie importierte MP3-Dateien, CDs, Videos, Bücher und Fotos
- Bereits in iCloud gespeicherte Daten, z. B. iCloud-Fotos, iMessage-Nachrichten sowie Text- (SMS) und Multimedianachrichten (MMS)
- Face ID- oder Touch ID-Einstellungen
- Apple Pay-Daten und -Einstellungen
- Apple Mail-Daten
- Aktivitäts-, Gesundheits- und Schlüsselbunddaten (zum Sichern dieser Inhalte musst du ein verschlüsseltes Backup in iTunes verwenden)
Hier erfährst du, wie du Backups von deinem Computer erstellst, wie du Backups auf dem Mac oder PC findest und wie du Backups löschst, die du nicht mehr benötigst.
Aus dem Support-Artikel: Informationen zu Backups für iPhone, iPad und iPod touch - Apple Support
Viele Grüße!