Also bei mir läuft die Watch (3er) jetzt seit drei Tagen stabil, alles funktioniert und ohne Neustarts (WatchOS 7.0.1, iOS 14.0.1).
Ich habe Folgendes gemacht:
Zurückgesetzt & als neue Watch konfiguriert (brachte allerdings keinen direkten Erfolg)
Automatische App-Installation ausgeschaltet
Alle Apps über die Watch bis zum vollständigen Laden der Apps geöffnet
Neustart erzwungen (Digital Crown + Ein-/Aus-Taste solange drücken, bis das Apple-Logo erscheint)
Als Ziffernblatt "bunt" gewählt
Die Watch eine Nacht (ca. 8 Stunden) komplett ausgeschaltet
Ich weiss jetzt natürlich nicht, ob dieses Procedere oder Teile davon tatsächlich das Problem dauerhaft behoben haben oder das Ganze nur Zufall ist...! ;-) Mit dem Auto war ich allerdings bisher nicht länger unterwegs, von daher kann ich dazu (noch) nichts mitteilen.