Ich musste mein iPhone auf Werkseinstellungen zurücksetzen und nun sind watch und iPhone nicht mehr koppelbar noch entkoppelbar. Es ist nun unmöglich die watch auf Werkseinstellungen zu setzen oder vom zurückgestzten iPhone zu entkoppeln.

Die Uhr kann man auch ohne die Verbindung zum iPhone entkoppeln:

...

So löschst du deine Apple Watch, wenn du kein iPhone hast

1. Tippe auf der Apple Watch auf "Einstellungen" > "Allgemein" > "Zurücksetzen" > "Einstellungen & Inhalte löschen". 

2 . Gib dein Passwort ein, wenn du dazu aufgefordert wirst.

3 . Wähle für ein GPS + Cellular-Modell aus, ob der Mobilfunktarif bestehen bleiben soll.

• • Wenn du die Apple Watch und das iPhone erneut koppeln möchtest, behalte den Mobilfunktarif. 
  • Wenn du die Apple Watch und das iPhone nicht erneut koppeln möchtest, kannst du den Mobilfunktarif entfernen. Wenn du keine Kopplung mit einer anderen Apple Watch bzw. einem anderen iPhone vornehmen wirst, musst du dich möglicherweise an deinen Mobilfunkanbieter wenden, um deinen Mobilfunktarif zu kündigen. 

4 . Tippe zur Bestätigung auf "Alles löschen". Dadurch wird die Apple Watch auf ihre Werkseinstellungen zurückgesetzt.

...

aus: Apple Watch entkoppeln und löschen - Apple Support