Wie kann ich das iCloud Backup benutzen um versehentlich gelöschte Daten zurück zu bekommen

Wenn Du explizit das Backup meinst - das kannst Du nur im Ganzen wieder auf das Gerät spielen. Dazu setzt Du es zB in den Einstellungen > Allgemein > Zurücksetzen > Alle Inhalte und Einstellungen löschen > auf die Werkseinstellungen zurück und richtest es dann neu ein und wählst aus, dass es aus dem Backup hergestellt werden soll.