Wie kann ich den Speicherort eines iTunes-Backups meines iPhones festlegen?

Der Speicherort kann und sollte auch nicht verändert werden. Um Platz zu bekommen, kann man das Backup extern archivieren und dann am vorgegebenen Platz löschen, und bei Bedarf wieder an diesen Platz kopieren.

Hier ein Auszug aus dem betreffenden Artikel von Apple:

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Backups auf einem Mac oder PC löschen oder kopieren

Die Inhalte der Backup-Dateien dürfen nicht bearbeitet, verschoben, umbenannt oder extrahiert werden, da die Dateien dadurch irreparabel beschädigt werden können. Wie du Kopien von Backups anlegst oder Backups löschst, die du nicht mehr benötigst, erfährst du in den nachfolgenden Abschnitten.

Sicherungskopien von Backups an einem alternativen Speicherort anlegen

Eine Kopie eines Backups erstellst du, indem du den betreffenden Backup-Ordner suchst und dann den gesamten Ordner (nicht nur Teile davon) an einen anderen Speicherort kopierst, beispielsweise auf ein externes Laufwerk oder an einen Netzwerkspeicherort.

Wenn du Time Machine verwendest, wird der Backup-Ordner automatisch kopiert, wenn du den Benutzerordner auf deinem Mac sicherst.

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aus: iPhone-, iPad- und iPod touch-Backups finden - Apple Support