Wenn man die Option "iCloud Fotos" in den Einstellungen für iCloud auf dem iPad nicht auswählt, werden auch keine Fotos vom iPhone über iCloud auf das iPad übertragen.
Die anderen Einstellungen wie Kalender, Mail, etc. kann man ja so vom iPhone übernehmen.
Es wäre auch möglich, das iPad von einem Backup des iPhone wiederherzustellen, welches man z.B. am Computer erstellt hat.
Aber, es werden dann nur Apps auf dem iPad installiert, die auch für das iPad zur Verfügung stehen.
Der bessere Weg wäre wohl die manuelle Einrichtung mit der Datenübernahme aus iCloud, abzüglich der Foto Option, die man dann einfach nicht aktiviert.
Die Käufe kann man ja auch wieder kostenlos laden:
Apps, Musik, Filme, TV-Sendungen und Bücher erneut laden - Apple Support