Wenn Du die AppleID am iphone/iPad ändern willst, musst Du das Gerät zurücksetzen.
Vorhandene Daten sind entweder über die "alte" AppleID in der Cloud und damit "weg" wenn die neue ID eingerichtet wird ODER aber die Daten wie Fotos oder Kontakte sind NUR auf dem lokalen Gerät falls entsprechende Clouddienste deaktiviert wurden, warum auch immer.
Selbst wenn es ein Backup in iTunes / Finder gäbe, kannst Du nicht selektiv Daten aus der "alten" appleID in die neue übertragen.
Airdrop geht natürlich nicht wenn Du nur ein Gerät hast auf dem die Daten sind und die Daten auf dasselbe Gerät mit anderer AppleID übernehmen willst.
So gesehen fällt mir kein Ausweg ein außer dem Umweg die Daten auf einem PC (Mac) zwischenzuspeichern.
Wenn einer einen anderen praktikablen Vorschlag hat, dann gerne her damit.