Hey,
prinzipiell wirst du auf einem Mac kein MacOS installieren können, das älter ist als das Mac MacOS, mit dem dein Mac ausgeliefert wurde, und Big Sur ist aus diesem Blickwinkel älter als Monterey, mit dem dein neues 2021er MacBook Pro ausgeliefert wurde.
Wenn dein MB Pro allerdings noch mit Big Sur ausgeliefert wurde, kannst du es versuchen; hierzu musst du die Big Sur-App in den Programmordner laden

und einen 16 GB USB C-Stick formatieren (Extended journaled, GUID Patritionstabelle) und ihn "Stick" benennen (vereinfacht das Vorgehen).
Dann das Dienstprogramm Terminal starten

und den Befehl eintippen (geht mit copy&paste)
sudo /Applications/Install\ macOS\ Big\ Sur.app/Contents/Resources/createinstallmedia --volume /Volumes/Stick
nach 15-20 min sollte der USB C-Stick mit Big Sur fertig sein.
Wenn du dann beim Start mit gedrückter "option"-Taste in die Startoptionen von diesem USB C-Stick booten kannst, sollte sich Big Sur installieren lassen...
Liebe Grüße
Manfred