Hallo Merelin,
vielen Dank für deine ausführliche Rückmeldung. Nur noch einmal um sicher zu gehen: hast du alle Punkte des Apple Support Artikels
https://support.apple.com/de-de/HT211685
genau ausgeführt? Besonders wichtig sind die Anweisungen unter „Deinen Schlaf auf der Apple Watch aufzeichnen“, „Schlaf auf dem iPhone verwenden“, „Schlaf konfigurieren“ und „Dein Schlafziel einstellen„.
Weitere hilfreiche Informationen u. A. zu Atemwegen auf der Apple Watch findest du auch in dem Apple Support Artikel https://support.apple.com/de-de/HT211685#results
Wichtig ist auch, dass in der Watch App deines iPhones unter der App „Schlaf“ die Option „Schlaferfassung mit der
Apple Watch“ aktiviert ist.

Wichtig scheint mir, dass du die Tipps in der hier aufgeführten Reihenfolge ausführst.
Lass es uns wissen, ob dir das geholfen hat oder ob du weitere Unterstützung benötigst.
Viele Grüße und Dir alles Gute!