Hey soundflash,
wenn ich dir ein Vorschlag unterbreiten darf:
besorg dir eine SATA SSD (wenn nicht schon geschehen)

sowie dieses Icy Dock,

in das du die 2,5 Zoll SATA SSD unterbringen kannst und anschließend in einen der 4 SATA-Einschübe des Mac Pro 5,1 platzierst.
Dann startest du deinen Mac Pro mit "cmd R" (für Installation des momentan genutzten MacOS) oder mit "option cmd R" (für Installation des höchstmöglichen MacOS) in die Recovery und installierst das MacOS auf die neue SATA SSD.
Der Geschwindigkeitszuwachs beim Booten und Arbeiten dürfte dich beeindrucken... 😉
Auf meinem 2008er Mac Pro 3,1 läuft ein gepatchtes Catalina auf einer M.2 PCIe NVME in PCIe-Slot#2 schneller als Big Sur auf meinem MB Pro 11,2 🍏
Du kannst noch einiges mehr "rausaubern" aus deinem 5,1er...
Liebe Grüße
Manfred