Beim Matchen einer neuen Apple Watch 7 mit einem iPhone 6 ( software iOS 12.5.5 is up to date) komme ich nicht weiter. Nicht kompatibel?

Nein, leider nicht:

IOS 15 = WatchOS 8 und dein iPhone lässt sich nicht mehr updaten.

Lösung: ältere Watch oder neueres iPhone.

Du hast gesagt, dass du ein iPhone 6 hast? Und diese Geräte koppeln willst?

Schande über diese Beratung. Du kannst die Watch dann natürlich zurückgeben!