Hallo rofrol,
das sollte ohne Probleme möglich sein! :)
Auch ein „schnell-start'n“ von einer höheren iOS Version auf eine niedrigere sollte funktionieren. Dabei aktualisiert sich das iPhone automatisch.
Wichtig ist, dass beide Geräte mindestens iOS 11 oder höher installiert haben. Und das bei beiden Geräten Bluetooth aktiviert ist.
Problematisch könnte es nur werden, falls dein Backup größer ist als der Speicher des iPhones. Aber normalerweise ist das nicht der Fall!
Hier noch ein Hilfeartikel mit dem genauen Ablauf: Mit "Schnellstart" Daten auf ein neues iPhone oder iPad übertragen - Apple Support (DE)
Viel Spaß beim „schnell-start'n“,
DerDers