Also ich fange mal von vorne an. Ich hatte das gleiche Problem, mit der Apple Watch Serie 3, von meiner Frau. Sie ließ sich nicht mehr updaten und koppeln mit einem IPhone 12. Aber es ist im Prinzip ganz einfach, du brauchst ein Handy also ein iPhone der älteren Generation, mit dem koppelst du deine Apple Watch, jetzt machst du das aktuelle Update. Nun ist deine Watch auf dem neusten stand, entkoppel sie wieder vom älteren Händy . Und nun einfach mit dem aktuellen Handy koppeln und schick is. Also so hab ich es gemacht und es funktioniert alles super. Vielleicht hast du ja im Bekanntenkreis oder selber ein älteres IPhone, so ab der 5er oder 8er serie.
Meins war ein 5er mit dem ich das update machen konnte.
Ich hoffe ich konnte dir helfen, ich war in den ersten Tagen, als die Watch nicht mehr ging auch mega traurig und enttäuscht und echt froh als ich diese Lösung gefunden habe.