Ich konnte selbst nur einen Zugriff auf die Kontakte durch Health reproduzieren, nachdem ich auf "Teilen" getippt hatte, nicht aber durch die Nutzung andere Funktionen der Health App.
Siehst du aktuelle Zugriff im App-Datenschutzbericht? Auch ohne Nutzung. Jeder Eintrag ist mit einem Datum und einer Uhrzeit versehen.
Deaktiviere den Datenschutzbericht und aktiviere ihn anschließend wieder. Öffne die Health App und tippe den Reiter "Teilen", anschließend ist ein Zugriff auch im Datenschutzbericht wahrzunehmen, ansonsten nicht. Möglich das es weitere Auslöser gibt. Ob irgendwo im System noch so ein Trigger stattfindet kann ich die aber auch nicht beantworten.
Zum löschen: Ja und Nein... es ist durchaus so, dass wenn du eine integrierte App vom iPhone löschst (nicht vom Bildschirm entfernen, sondern "App löschen"), entfernst du auch damit verknüpfte Benutzerdaten und Konfigurationsdateien. Wie viel Code von Health ungenutzt auf dem iPhone verbleibt weiß wohl nur Apple bzw. deren Entwickler.
An dieser Stelle sei erwähnt, dass du hier in der Community nur mit Anwendern/Kunden/Benutzern zu tun hast.
Wenn du detaillierter Infos möchtest, musst du wohl direkt mit dem Apple Support Kontakt aufnehmen oder hinterlasse doch dein Feedback direkt bei Apple: https://www.apple.com/feedback/