Gleichgültig, welches MacOS und welche CPU, in jedem Fall läßt sich der macOS High Sierra-Installer auf dein neues Dienst-Macbook laden; hierzu das Terminal

starten und folgenden Befehl eintippen/copy&paste:
softwareupdate --fetch-full-installer --full-installer-version 10.13.6
wodurch der Installer direkt in den Programmordner geladen wird

Nach dem Download USB Stick ≥ 16 GB formatieren: Extended journaled, GUID-Partitionstabelle, und "Stick" benennen.
Dann wieder Terminal und diesen Befehl einkopieren:
sudo /Applications/Install\ macOS\ High\ Sierra.app/Contents/Resources/createinstallmedia --volume /Volumes/Stick
muss mit Admin-Passwort und danach mit "y" (für yes) bestätigt werden; nach 10 - 20 min hast du deinen bootfähigen High Sierra USB Stick, von dem du dann am MacPro booten (Start mit "option"-Taste in die Startoptionen/bootscreen) und High Sierra installieren kannst.
In meinem 3,1er Mac Pro steckt im PCIe-Slot #2 ein Lycom DT-120,

auf dem eine handelsübliche M.2 NVME

aufgeschraubt ist, von der MacOS Ventura beinahe schneller gebootet wird als von meinem 2015er MB Pro11,4.
Zu den Möglichkeiten, gepatchte MacOS Big Sur, Monterey oder Ventura zu installieren, findest du unter "OpenCore Legacy Patcher" alle relevanten Informationen und Hilfen, allerdings in englischer Sprache.