Hi,
Du erhälst hier Infos:
Dual-SIM-Funktion mit einer eSIM verwenden - Apple Support (DE)
Generell können nur 2 SIM Karten aktiv sein. In Deinem Fall kann das eine Mischung aus Physisch und einer eSIM sein, oder 2 eSIM. Aber 3 Karten gehen nicht, daher denke ich Du wirst eine deaktivieren müssen (nicht löschen!).
Daten können aber nur von einem Tarif genutzt werden:
"Dein iPhone kann nicht auf mehrere Mobilfunkdatennetze gleichzeitig zugreifen."
Die Karten können alle leicht aktiviert / deaktiviert werden. Nur löschen solltest die eSIMS dann nicht. Sondern eben den Schalter "Diese Leitung aktivieren" verwenden.
Was ich nicht weiß und wo ich aufpassen würde ist welche Nummer mit Social Media (Whatsapp, Facetime, etc. ) verwendet wird, dass diese nicht verstellt wird. Hier einfach genau lesen wenn eine Meldung kommt.