Kurzes Update: Nach mehrmaligem erzwungenem Neustart (lauter kurz drücken, leiser kurz drücken, dann Aus-Taste gedrückt halten, wenn Apple-Logo erscheint noch etwas länger gedrückt halten) während das iPhone am MacBook angeschlossen war, wurde über das MacBook ein iPhone im Wartungszustand erkannt.
Dann hatte ich die Auswahl "Wiederherstellen" oder "Aktualisieren". Unbedingt Aktualisieren wählen. - Habe erst "Wiederherstellen" gewählt und bin wieder im selben Zustand des Hello-Screens gelandet.
Danach ist die Aktualisierung erfolgreich durchgelaufen und die Datenwiederherstellung läuft.