Bevor du die Notizen-App löschst oder die iCloud-Synchronisierung veränderst, würde ich zunächst prüfen, ob deine Notizen auf iCloud.com oder auf einem anderen Apple-Gerät sichtbar sind. So lässt sich feststellen, ob sie bereits sicher synchronisiert wurden.
Sind dort alle Notizen vorhanden, kannst du die App anschließend über Einstellungen → Allgemein → iPhone-Speicher → Notizen zunächst nur auslagern und danach erneut installieren.
Falls die Notizen dort nicht erscheinen, würde ich vor weiteren Schritten nichts löschen und mich an den Apple Support wenden, damit keine lokal gespeicherten Inhalte verloren gehen.
Liebe Grüße! 🌺