Hallo Sta, die angegebene maximale Kapazität des Akkus zeigt an, dass der Akku nicht nur zeitlich, sondern inzwischen auch chemisch deutlich gealtert ist. Das ist nichts ungewöhnliches und entspricht bei einer Apple Watch SE durchaus dem Alter zwischen 4 - 6 Jahren. Tun kannst du hier nicht mehr viel.
Auch deine Beobachtung bezüglich der schnellen Entladung während eines Trainings spricht für meine Vermutung. Aber auch das ist nicht ungewöhnlich, denn hier spielt der Innenwiderstand eine Rolle. Mit zunehmendem Alter erhöht sich dieser und der Akku kann mit der Zeit weniger Energie aufnehmen und dann abgeben.
Ich versuche mal eine Erklärung:
Der Innenwiderstand bildet sich aus dem elektrischen (ohmschen) Widerstand (bei Wechselstrom) und dem chemischen (ionischen) Widerstand. Beide Komponenten ergeben den Innenwiderstand.

Wie du hier im Bild siehst, kann ein Akku mit einem hohen Innenwiderstand die benötigte Energie nicht mehr liefern und die Spannung fällt ab.