Hallo thipio,
die alten Einträge lassen sich in „Datenquellen & -zugriff“ nicht einfach wie Geräte aus einer Liste löschen. Health führt dort auch frühere Geräte und inzwischen deinstallierte Apps weiter, wenn von ihnen Gesundheitsdaten stammen. Das ist also zunächst kein Fehler.
Ich würde die alten Apple Watches oder Apps nicht nur zum Aufräumen löschen bzw. deren Daten entfernen. Dabei können nämlich auch die von diesen Quellen aufgezeichneten historischen Gesundheitsdaten verloren gehen. Apple bietet zwar das Löschen von Health-Datensätzen an, eine separate Funktion „Quelle aus dieser Liste entfernen, Daten aber behalten“ beschreibt Apple derzeit nicht.
Bei der Reihenfolge sollte es dagegen funktionieren:
Herzfrequenz → Datenquellen & -zugriff → Bearbeiten. Danach das Symbol zum Neuordnen neben einer verfügbaren Datenquelle gedrückt halten und nach oben oder unten ziehen. Die oberste Quelle erhält bei gleichartigen Daten die höhere Priorität. Genau diesen Ablauf beschreibt Apple aktuell ebenfalls.
Die ausgegrauten Einträge wie „App nicht auf dem Gerät“ würde ich einfach stehen lassen. Sie zeigen im Grunde nur noch an, woher ältere Daten stammen, und stören die aktuellen Messungen nicht.
Falls du eine alte Watch wirklich vollständig aus den Health-Daten entfernen möchtest, wäre das etwas anderes:
Über Health → Profil → Geräte → alte Apple Watch kann – sofern angeboten – „Alle Daten von … löschen“ verwendet werden. Das würde ich aber nur machen, wenn du die von dieser Watch aufgezeichneten Gesundheitsdaten tatsächlich nicht mehr behalten möchtest.
Zum Nachlesen: Apple Support, Artikel „Health-Daten auf dem iPhone, iPad oder der Apple Watch verwalten“, Artikelnummer 108779.
Viele Grüße
PreCognition