Guten Morgen raoul71, lass uns dein Anliegen mal aufteilen.
Die Progress Bar wird immer dann angezeigt, wenn du deinen Mac herunterfährst und später wieder neu startest. Auch bei meinem Mac ist es so, dass nach dem Einschalten zunächst das Apple-Logo mit der Progress Bar angezeigt wird. Wie von dir beschrieben, wird eine weitere Bar auch kurz angezeigt wenn der Anmeldebildschirm aufgerufen wird.
Mit FileVault hat das meines Erachtens nichts zu tun, ich kenne diese Anzeigen auch von meinen früheren Macs. Die Anzeige der Progress Bar dient im Grunde als Information für dich, dass dein Mac zuerst macOS startet und später deinen Benutzer-Account aufruft. Ganz einfach, dein Mac tut etwas und zeigt es dir an.
Zu deiner Zeitdarstellung möchte ich dir noch folgende Informationen zukommen lassen. Neben den Infos in meinen bisherigen Beiträgen solltest du noch den Punkt "Datum und Uhrzeit automatisch einstellen" in den Blick nehmen.

Neben der Auswahl zwischen der 12-Stunden- und der 24-Stunden-Anzeige muss auch eine Verbindung zum Apple (time.apple.com.) bestehen. Hierüber erhält dein Mac einen Time-Code.
Unabhängig davon sind auch die Ortungsdienste ein wichtiger Punkt. Zu der Einstellung für die Uhrzeit gelangst du über
- Systemeinstellungen
- Datenschutz & Sicherheit
- Ortungsdienste
- Systemdienste

Hier findest du u. A. auch den Punkt "Zeitzone einstellen". Ist der Button rechts daneben deaktiviert, aktiviere diesen Bitte.
Du hast mich ja auch wissen lassen, dass du deinen Mac ausschaltest. Vorstellen kann ich mir deshalb auch, dass nicht nur macOS und dein Benutzer-Account aufgerufen werden müssen. Für die Verbindung zum Internet kann ich mir das ebenso gut vorstellen, wie für den Time-Server. Teste doch mal bitte, ob das Problem weiter besteht, wenn du deinen Mac nicht ausschaltest, sondern in den Ruhezustand versetzt. Neben dem Zuklappen des Displays kannst du den Ruhezustand auch aktivieren, wenn du links oben auf das Apple Logo klickst und dann "Ruhezustand" auswählst.

Aufwecken kannst du den Mac z. B. durch die Berührung des Trackpads.