Wie entferne ich die Apple Id des Vorbesitzers?

Das sieht aus, als wenn eine Aktivierungssperre besteht.

Nur der Vorbesitzer kann diese aufheben, siehe: Informationen zur Aktivierungssperre für die Apple Watch - Apple Support

Wenn Du nicht mit dem Vorbesitzer in Kontakt treten kannst, gebe die watch an den Verkäufer zurück und verlange das Geld zurück.

Also gibt es keine andere Möglichkeit ?

Nein, nicht wenn es die Aktivierungssperre ist. Das ist eine Sicherheitsmassnahme, die nicht umgangen werden kann.