Hola sacontrerasa,
No estoy seguro de si existe una opción como tal para hacer que la alineación de texto quede justificada por defecto, aunque creo que puede lograrse a través de un truco en donde creas una firma para tu correo en un editor de texto, dejando un espacio encima en el cual aplicas la alineación deseada, y después copias todo y creas la firma. Así, cuando uses esa firma para escribir un texto, automáticamente se aplique la alineación deseada.
Personalmente, prefiero utilizar un comando para hacerlo, pero en el menú Formato > Alineación, sólo contamos con los comandos para la alineación a la izquierda (comando +{), centro (comando+|) y derecha (comando+}), por lo que tocaría hacer uno para la opción de "justificar". Esto lo puedes hacer desde la opción Teclado en Preferencias del Sistema. En la pestaña Funciones rápidas, elige en la columna de la izquierda la opción de Funciones rápidas de app. Posteriormente, haz click en el botón de agregar "+" y en la pequeña ventana elige como Aplicación la de Mail.app, en Título del menú tendrás que escribir tal cual lo siguiente: Formato->Alineación->Justificar y en Función rápida teclado podrás elegir las teclas que activaran el comando, por ejemplo: comando + J. Para terminar, haz click en Agregar.
Con ello, al seleccionar el texto puedes ejecutar el comando que acabas de crear y se aplicará el efecto deseado. Si acaso no se ejecuta correctamente, es probable que tengas que revisar la ruta en la opción de Título del menú, o bien, que las teclas que hayas elegido ya estén siendo usadas para otro comando.
Espero que esta información te sea de utilidad sacontrerasa,
Saludos.