Hola Troker!!
Las opciones de 3D Touch están en Ajustes, General, Accesibilidad, en la sección Interacción. Si no aparece, verifica que no tengas activadas las restricciones desde los Ajustes, General.
Incluso en Accesibilidad, comprueba si tienes alguna configuración activada que haya desactivado 3D Touch. Algo de VoiceOver o Facilidades táctiles.
¿Le has cambiado la pantalla al iPhone?
Y ya que has probado todo lo que comentas, también puedes probar a hacer una restauración limpia del dispositivo, sin restaurar ninguna copia de seguridad, no sea que algo haya corrupto en tu copia de seguridad y sea lo que provoca el mal funcionamiento.
Haz una copia de seguridad antes de nada y utiliza iTunes para restaurar el dispositivo como uno nuevo, sin restaurar la copia de seguridad.
Cuando el dispositivo quede activado, haz pruebas, a ver si sigue fallando o se ha resuelto el inconveniente.
Ya nos contarás que tal te ha ido.
Saludos!!