Hola Aliciag!!
Sí es posible enlazar un Watch a un iPhone, sin haberlo desenlazado del anterior.
El problema es que el iPhone hace una copia de seguridad del Watch cuando se desenlazan. Quizás no puedas restaurar ninguna cópia de seguridad, o si aparece alguna puede que sea antigua.
Debes borrar los contenidos y ajustes del Watch. Así quedará listo para enlazarlo con otro iPhone.
Echa un vistazo a esta web de Apple: Desenlazar el Apple Watch y el iPhone - Soporte técnico de Apple. Mira la sección:
Aunque no tengas el iPhone a mano y no puedas desenlazarlo, podrás borrar el contenido y los ajustes del Apple Watch:
- En el Apple Watch, pulsa Ajustes > General > Restablecer > Borrar contenidos y ajustes.

- En el Apple Watch Series 3 (GPS + Cellular), elige mantener o eliminar tu plan de datos móviles.
- Si quieres enlazar el Apple Watch y el iPhone de nuevo, mantén el plan.
- Si no quieres volver a enlazar el Apple Watch y el iPhone, elimina el plan. Si no vas a enlazar un reloj diferente con el iPhone, es posible que debas ponerte en contacto con tu operador para cancelar tu suscripción de datos móviles.
- Pulsa Borrar todo para confirmar. Se restablecerán los ajustes de fábrica del Apple Watch.
Después podrás enlazar el Watch al nuevo iPhone siguiendo las instrucciones de esta web de Apple: Configurar tu Apple Watch - Soporte técnico de Apple
Prueba y nos cuentas.
Saludos!!