Para habilitar las opciones Apple Pay solo tienes que entrar en configuración>general>idioma y region (o ajustes>general>idioma y region dependiendo del pais para el que configuraste inicialmente el iPhone). Después, cambia la region a uno de los países que admiten Apple Pay (lista en https://support.apple.com/es-es/HT207957) y reinicia tu iPhone para que el cambio se haga efectivo. Sin embargo, para poder usar Apple Pay también es necesario tener alguna tarjeta expedida por un banco participante en alguno de los países que admiten Apple Pay. De lo contrario no lo podrás usar aunque en tu iPhone aparezcan las opciones.