Hola Cesargarci!!
La opción de "Responder con mensaje" es una opción que activa de forma manual cuando se recibe una llamada. Al recibir una llamada, en la pantalla pueden aparecer varias opciones, como aceptar la llamada, rechazarla, recordar la llamada y contestar con un mensaje. Si tu iPhone envía un mensaje sin que tú pulses sobre la opción, es posible que se haya pulsado el botón de alguna forma, al llevarlo en el bolsillo, o algo parecido. Haz alguna prueba. En los Ajustes del iPhone, Face ID y Código, desactiva "Responder con mensaje" de la sección Permitir acceso al estar bloqueado. Que alguien te llame y verifica que en la pantalla no aparece el botón "Responder con mensaje", justo encima del botón de aceptar la llamada. Además, puedes configurar la alerta de las llamadas, en vez de a pantalla completa que aparezcan como una tira. En la tira solo aparecen las opciones de aceptar la llamada y rechazarla.
¿La pantalla de tu iPhone hace alguna cosa más extraña o que pienses que no es normal? Lo digo por que para el iPhone X hay un programa de reparación de la pantalla, que algunos modelos salieron con un defecto de fabricación y la pantalla sola pulsaba botones en la pantalla. Eso también podría ser el motivo por el que el iPhone envía mensajes él solo.
Prueba y nos cuentas.
Saludos!!