Hola jerivero09,
Ciertamente resulta extraño el comportamiento que mencionas, aunque recuerdo que la versión de macOS que venía de fabrica en la MacBook de 2017 era precisamente macOS Sierra, por lo que ello me haría pensar que tu Mac estuviera ofreciéndote el instalar dicha versión si es que en lugar de iniciar con el instalador ejecutable lo estuviera haciendo desde el modo de recuperación de macOS por Internet. En una Mac con procesador Intel como la tuya se puede acceder a este modo empleando las teclas Opción + Mayúsculas + Comando + R.
La recomendación que podría darte es la de si tienes acceso a otra Mac en donde pudieras verificar que el instalador ejecutable que creaste efectivamente sea para macOS Monterey, o un defecto, el volver a crearlo siguiendo los pasos del artículo de Apple: Cómo crear un instalador ejecutable para macOS - Soporte técnico de Apple.
Revisa lo anterior jerivero09 y comparte por favor con nosotros tus avances o dudas al respecto.
Recibe un cordial saludo.