Buenos días, no me aparece la opción en Ajustes > Notificaciones de activar las notificaciones para WhatsApp e Instagram

Debes restablecer las configuraciones del iPhone , ajustes/general/restablecer/restablecer todos los ajustes , eso no borra nada se tu iPhone solamente pone las configuraciones que faltan , deberás iniciar sesión en las apps y o configurar Face ID si usas y lo se WhatsApp y la otra app se restablecerán las restricciones