Hola, Jonaba
He tenido un caso donde un cliente tenía un iPhone X y el Apple Watch Series 4 conectados de forma correcta pero ocurrió un problema con su iPhone X y ha tenido que restaurar, debido a esto perdió la conexion que estaba establecida y a pesar que el Apple Watch estaba actualizado a la última versión disponible y compatible este no vinculaba con el iPhone X nuevamente ya que necesitaba IOS 17 o posterior, tomé el Apple Watch y lo vinculé con un iPhone XR en IOS 17.4 y este conectó sin problema alguno catalogando así como un tema de incompatibilidad de parte del iPhone X por no poder actualizar a IOS 17.
Te comparto la información respecto a compatibilidad:
Con respecto a lo anterior lo que indicó andym12 tiene lógica, requerirías un iPhone XS o superior para poder conectar con el Watch ya que de este modelo en adelante es que actualizan a IOS 17, actualmente tu Apple Watch ha de estar en alguna versión de Watch OS 10.
Espero ser de ayuda con esto.