Buenos días matius_pb,
Además de lo que comenta el compañero ozzie1910, revisa qué iOS tienes en este momento. Actualmente estamos en la 17.5.1 .Si no tuvieras la última versión, actualiza lo primero de todo tu dispositivo.
Si quieres utilizar 5G con la doble SIM, comprueba que tengas iOS 14.5 o una versión posterior.
Una vez que lo hayas hecho, vete a Ajustes > Datos móviles > Añadir eSIM
Justo antes de las estadísticas de datos móviles, tiene que aparecer ese botón.
Nos vas contando a ver si lo conseguiste. Si no, intentaremos ayudarte en la medida de lo posible para que te funcione.
Un saludo