Hola
Es posible que el problema esté en alguna configuración desde tu iPhone, te recomendaría calibrar nuevamente los datos de tu Apple Watch. Para ello, revisa que las opciones de "Localización" y "Calibración del desplazamiento" este activada en la app de Configuración > Privacidad y seguridad > Localización > Servicios del sistema. También que la opción de "Monitor de condición" este activada en Privacidad y seguridad > Condición y actividad física.
Luego, desde la app Watch en tu iPhone selecciona Mi reloj > Privacidad > Restablecer datos de condición. Por último, toca hacer un entrenamiento de caminata o carrera por al menos 20 minutos mientras usas el Apple Watch, en una zona que esté al aire libre, que sea plana y abierta, y que tenga buena recepción de GPS y cielo despejado.
En caso de que el problema continue, quizá haga falta el tener que restaurar tanto el iPhone como el Apple Watch a valores de fábrica para instalar un sistema operativo nuevo y en buen estado, por lo que te recomiendo tener antes un respaldo apropiado de tu iPhone y revisar si tienes acceso a tu eSIM con tu compañía telefónica en caso de requerir volver a configurar tu línea.
Saludos.