Gracias por la aclaración y siento contestar tan tarde.
Como a la mayoría nos funciona hay algo en tu caso que hace que no funcione correctamente.
¿Eliminaste las tarjetas del iPhone viejo? ¿En cuantos dispositivos tienes instaladas esas tarjetas?
He estado buscando pero no he encontrado si hay un límite en dispositivos en los que puedes tener instalada una misma tarjeta ni si eso lo determina Apple o el banco (probablemente entre los dos). La AI del buscador de Google dice que son 5 pero no me fio.
Doy por supuesto que vives en un territorio donde Apple Pay está permitido. Revisa la región en la configuración de tu nuevo iPhone para que sea la correcta.
Si tienes alguien de confianza con iPhone puedes añadir una de esas a su Wallet y ver si funciona. SI lo hace habrás delimitado el problema a tu iPhone. En este supuesto y luego de hacer una copia de seguridad, yo restauraría el iPhone, para dejarlo con solo el iOS, y antes de instalar ninguna app extra probaría con las tarjetas.