Une sauvegarde iCloud prend moins de place que ce qu'ill y a réellement sur l'appareil ( elle est compressée ) du coup tu peux normalement sauvegarder un iPhone 64Go dans un stockage iCloud de 50Go.
Sinon les sauvegarde prennent tout ou rien, pour transférer tes données je te conseil de faire une synchronisation iCloud ( Contact, note, rappels, calendrier ... ) et il ne te resteras plus qu'a re télécharger tes applications manuellement.